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La farina

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La semola è una farina di graulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, e semola di grano duro.

Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001

 

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschellofarinacciogranito, e crusca per usozootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici impostati durante la macinazione. I mulini moderni sono ormai automatizzati. Le aziende del settore sono innumerevoli.

Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che se ha un valore W (la cosiddetta forza della farina, si veda il resto della voce) uguale o minore di 300 consiste nel portare l'umidità del chicco a 15,5% per 24 ore, mentre se il W ha valore maggiore a 300 a 16,5% per un massimo di 48 ore.

Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.

Nella produzione dei prodotti dell'Arte Bianca si utilizzano farine di cui alcune additivate volontariamente, mediante l'aggiunta di: agenti di trattamentoagenti antiagglomeranti,coadiuvanti tecnologici (enzimi come le xilanasi, le lipasi, le transglutamminasi, le alfa-amilasi, le glucosio-ossidasi, ecc.) o glutine vegetale seccoacido ascorbico (E300), L-cisteina per migliorarne le caratteristiche tecnologiche. Gli additivi consentiti dall'attuale normativa sono pertanto: glutine secco, acido ascorbico (E300), L-cisteina (E920), biossido di silice e silicati (E551 - E559), acido fosforico di - tri - polifosfati (E338 - 452), oltre chiaramente a tutti gli enzimi.

Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia, e le equivalenti classificazioni statunitensitedesche e francesi:

Denominazione del prodotto (in Italia)Umidità maxCeneri minCeneri maxProteine minUSAGermaniaFrancia
Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0,55% 9,00% pastry flour 405 40
Farina di grano tenero tipo 0 14,50% 0,65% 11,00% all-purpose flour 550 55
Farina di grano tenero tipo 1 14,50% 0,80% 12,00% high gluten flour 812 80
Farina di grano tenero tipo 2 14,50% 0,95% 12,00% first clear flour 1050 110
Farina integrale di grano tenero 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% white whole wheat 1600 150

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l'acqua e grazie all'azione meccanica proveniente dall' impastamento, formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno,ionici,iterazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, entaglements etc.) che trattiene sia i componenti dell'impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari etc. che si sviluppano all'interno nella struttura.

In base alla proprietà reologiche della massa si parlerà di: Stabilità (S), tempo di sviluppo (T), caduta, forza (W), resistenza (P) ed elasticità(L) che permettono di classificare le farine in base all'utilizzo finale. Farine con elevati valori di S e W saranno farine in grado di sopportare tempi lunghi sia di impastamento sia di fermentazione e/o maturazione e quindi varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Alveografo di Chopin, W area di panificabilità, P resistenza, L elasticità.
 
 
 

Leader mondiale nella produzione di sistemi per determinare la Forza della farina è la Chopin col suo Alveografo[senza fonte]. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l'area del tracciato finale che disegna l'Alveografo dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.

La metodologia consiste nell'impastare 250 g di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavare da questo impasto cinque "pastine" rotonde. Queste riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza. Le "pastine" si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina. Va da sé che, più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

 

Ecco un indice di massima:

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotticialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francesepanini all'oliopizzapasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovopasticceria a lunga lievitazione: babàbrioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (cremetorte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) riportano il nome di una varieta di grano appunto Manitoba (specifica zona in Canada di origine della varietà utilizzata) ma non identificano il valore della forza per cui non è detto che siano più forti di altre varietà.

 

 

Fonte: Wikipedia