Colomba Pasquale di Iginio Massari

 

INGREDIENTI
   

Per il 1° impasto

g

700

LIEVITO NATURALE MATURO

g

1000

ACQUA

g

1000

ZUCCHERO

g

700

TUORLI

g

2700

FARINA BIANCA 00 W 300-330 P/L 0,55

g

1100

BURRO

 

   

Per il 2° impasto

g

700

FARINA BIANCA 00 W 360 P/L 0,55

g

700

ZUCCHERO

g

300

MIELE DI ACACIA

g

500

TUORLI

g

1550

BURRO

g

50

SALE

g

100

AROMA D’ARANCIO IN PASTA

n

3

VANIGLIA IN BACCELLI

g

500

ACQUA

g

3000

ARANCIA IN CUBETTI

 

 
 
   

Per la glassa

g

250

MANDORLE AMARE

g

150

MANDORLE GREZZE DOLCI

g

100

NOCCIOLE TOSTATE

g

800

ZUCCHERO

g

20

CACAO

g

50

FARINA DI MAIS

g

50

FECOLA DI PATATE

g

300

ALBUME

 

 

Preparazione

Per il 1° impasto

Per formare la pasta, mettere nell’impastatrice o planetaria lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli. Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

 N.B. Si consiglia, di mettere g 500 di pasta in un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.

N.B. L’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

 

Per il 2° impasto

Aggiungere all’impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli: quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta. Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino a microonde. Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore. Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto, cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero velo.

 

Per la glassa

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo). Se invece la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà, si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe. È consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero. Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto. Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento. Se sono inscatolate o incartate va posta la data di scadenza oltre alla dichiarazione totale degli ingredienti in ordine decrescente, La dichiarazione degli allergeni, comunque è sempre in conformità con le leggi del momento.

 

Fonte: www.iginiomassari.it